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咖啡

2021-02-26 12:11:10

咖啡英语:coffee)是采经过烘焙过程的咖啡豆(咖啡属植物的种子)所制作冲泡的饮料。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一,也是重要经济作物,其为全球期货贸易额度第二高(最高为石油)。

咖啡树原产于非洲亚热带地区,以及亚洲南部的一些岛屿。那些咖啡树从非洲出口至世界各国,现时那些咖啡树种植遍布超过70个国家,主要在美洲、东南亚、印度等赤道地区。

咖啡普遍分为两种:备受推崇的小果咖啡(阿拉比卡)及颗粒较粗和酸味较低而苦味较浓的中果咖啡(罗布斯塔)。咖啡一旦成熟,就会经过采摘,加工,烘焙的程序。咖啡中咖啡因对人体有刺激的作用,人们在学习、阅读和思考等脑力活动时经常用来提神。咖啡是世界上最流行的饮料之一,它能够以多种方式制作,如:浓缩咖啡、卡布奇诺、拿铁咖啡等,通常是作为热饮,亦也可作为冷饮。在饮用前可计算估计咖啡因的摄入量,即可达到适量的标准。大部分的研究建议,适度饮用咖啡是有益的,甚或有利于健康的成年人。

咖啡的种植首次发现于非洲埃塞俄比亚,最早的可信证据出现于15世纪也门的苏菲主义,在非洲之角及也门,咖啡被用于当地的宗教仪式。但亦由于这些仪式跟基督教的信仰抵触的关系,埃塞俄比亚正教会禁止咖啡消费世俗化,直至孟尼利克二世的统治时期。在17世纪土耳其的奥斯曼帝国,由于政治原因,饮料也是被禁止,并与欧洲叛逆的政治活动有关。

咖啡是一种主要的出口商品:它是许多国家的顶级农业出口商品,跻身世界上最大的合法农产品出口物,亦是发展中国家出口中最有价值的商品之一。绿色咖啡豆即生豆(未经烘焙的)是世界上交易量最大的农产品之一,一旦交易,咖啡豆会根据不同的口味而有不同的烘焙程度,经过烘焙的咖啡豆能够制作成为咖啡作为饮料。一些争议指咖啡的种植与它环境影响有关,例如肯亚咖啡豆在移植种植后失去了独有的肯亚酸,而肯亚的原种地土壤含有较高浓度的磷酸。因此,公平贸易咖啡与有机咖啡是一个不断扩大的市场。

历史

起源

资料专题:咖啡历史起源

传入欧洲

1683年,土耳其军队围攻维也纳,失败撤退时,有人在土耳其军队的营房中发现一口袋黑色的种子,谁也不知道是什么东西。一个曾在土耳其生活过的波兰人,拿走了这袋咖啡,在维也纳开了第一家咖啡店。17世纪末,咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过意大利开始大规模传入欧洲。

相传1600年时有些天主教修道士认为咖啡是“魔鬼饮料”,怂恿当时的教宗克莱孟八世禁止这种饮料,但教宗品尝后认为可以饮用,并祝福了咖啡,因此咖啡在欧洲逐步普及。

17世纪咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断,在欧洲价格不菲,只有欧洲上层人物才能饮用咖啡。直到1670年,一位到麦加朝圣的印度信徒吞下七颗果实,然后将这些果实带回了自己的家乡种植,结束阿拉伯人垄断咖啡市场的时代。1690年,一位荷兰船长航行到也门,得到几棵咖啡苗,开始在荷属东印度(现在的印度尼西亚)种植成功。1727年荷属圭亚那的一位外交官的妻子,将几粒咖啡种子送给一位驻巴西的西班牙人,他在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长,从此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料。

东亚

在东南亚有出自福建话“咖啡店”的“Kopitiam”一词,马来西亚、新加坡的“Kopitiam”始于1900年代,是中国移民所创设。

咖啡在台湾的开始: 在1884年时,已经有英国人从马尼拉带入咖啡,并尝试在今三峡一地种植。其后,在冷水坑、汐止等地也开始有咖啡的栽培。到了日本时期,殖产局也进一步在恒春热带植物殖育场等地栽培咖啡。到了1917年,又在嘉义的试验场种植。接着士林园艺试验支所也开始种植。在印尼的华侨在1960年代就每天喝咖啡。

而中国大陆最早的咖啡种植则始于云南,是在20世纪初,一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县。此外,咖啡作为舶来品在上海开埠后在上海租界也开始兴起。不少爱赶时髦的上海人也开始去尝试,可一开始并不习惯咖啡的苦味,并称咖啡的味道为“没想到像咳嗽药水一样难喝”。不过,慢慢地随着西餐在上海滩的普及,咖啡也逐渐为大多数人所接受。民初鸳蝴派大家周瘦鹃《生查子》词中有“更啜苦加非,绝似相思味”,把咖啡与相思、悲苦、离愁等中国文学传统联系在一起了。20世纪20至40年代上海南京路、霞飞路、北四川路、亚尔培路等路上曾拥有大量各具特色的咖啡馆。1947年,国共内战时的中国人民解放军在击败国民党军部队时,缴获一批军官物资,其中就有咖啡(咖啡豆粉而非速溶咖啡),当时邓小平、李达等中原野战军指挥官就有尝过其滋味;之后从90年代末开始咖啡文化在大陆地区重新兴起目前已有不少咖啡馆兴起,年轻人已普遍接受咖啡饮品,且饮用咖啡的处所也多元化及个别特色,包括餐厅、咖啡馆、点心、蛋糕烘焙店等等。香港引入咖啡的时间是否较早需要考证。

主要成分

  • 蔗糖:烘培过程中部分会热裂解为甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸,故含糖量愈高的生豆,在浅培时会愈酸,可增加咖啡香气复杂度;部分会在过程中经过焦糖化反应而变为焦糖,可增加咖啡风味。
  • 咖啡因:略带苦味,熔点高达237℃,因此烘培好的咖啡熟豆,其咖啡因几乎完整保留下来,并在萃取时会融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能,有利尿作用,帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。
  • 绿原酸:浅培至中培(一爆至二爆)中,约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸(酸涩),而咖啡亦是人类摄取绿原酸的主要来源。
  • 脂肪:其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。
    • 酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异。
    • 挥发性脂肪:是咖啡香气主要来源,会散发出约四十种芳香物质。
  • 蛋白质:蛋白质在烘培过程中会与糖类参与美拉德反应,进而产生令人沉醉其中的复杂香气。
  • 纤维:占咖啡熟豆的70%,不可被萃取出来。
  • 矿物质:含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。

作用

咖啡因会刺激中枢神经系统特别是脑细胞,兴奋大脑皮质,使人提高警惕性、情绪激昂、睡意降低并减轻疲劳,维持持久的工作能力。亦能提高身体基础代谢,抗老化,具有利尿作用,并能刺激肠胃蠕动,帮助排便。咖啡因还可以缩短人的反应时间并提高反应能力,因此在奥运会中被列为违禁品。但过量摄入咖啡因也会带来副作用,使人失眠、烦躁、易怒。

安全性

国际癌症研究机构(IARC)曾将咖啡中的咖啡酸列为2B类致癌物(限于膀胱癌),即“有可能对人体致癌”,相对来说,其致癌风险高于被划为3类的对二甲苯(英语:p-Xylene。即PX)。国际癌症研究机构(IARC)在 2016 年 6 月 15 日发表的报告,说明经过彻底的审视 1000 份研究报告后,发现没有足够的证据支持“咖啡有可能致癌”的论点。

咖啡豆的加工

资料专题:咖啡咖啡豆的加工

种类和产地

资料专题:咖啡种类和产地

冲煮方式

磨制

咖啡末的好坏对接下来的烹制过程有非常重要的影响。磨制方式也要和烹制方法匹配,这是能从咖啡豆中提炼出最佳风味的关键一点。咖啡末与热水接触时间长的烹制方法需要粗一点的颗粒。如果咖啡末相对于烹制方法过细的话,制出的咖啡会有太苦、硬涩、“煮过了头”的味道。当然在另一个极端,咖啡末过粗会使成品淡而无味。

因为粉末与空气的接触面积大,因此磨好的咖啡末容易氧化降解。随着人们饮用咖啡的品味的提高,越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆,现磨现煮。现在专门用来磨咖啡的家用电器很多。

咖啡豆的磨制有三类方法:“研磨”、“打磨”和“臼磨”。

  • 研磨:是将烘焙好的豆子研磨成粉的过程,主要分为手磨和电磨两种,用陶瓷或金属磨盘给予的压力使之破碎成粉。而粉的粗细称之研磨度。由两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圆盘形或圆锥形。锥式机械的噪音要小一些,阻塞的几率也要小一些。研磨的方法产出的咖啡末比较均匀,在烹制的时候出味也比较一致。锥形磨盘的设计降低了所需要的转速,一般低于每分钟五百转。研磨的速度越慢,摩擦产生的热量越少,因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数,锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的制备。好一点的机器可以磨制土耳其咖啡所需的超细粉末。盘式研磨机一般转速要高一些,产生热量多一些;但它们功能广泛、经济实用,可以胜任多数家用咖啡的制备。
    • 意式研磨:为研磨中最细的一种研磨,常常需要专门的研磨机研磨,使用手磨研磨将十分费力费时。
    • 细研磨:通常为手磨的最细度研磨,接近于细沙的粗细度。
    • 中细研磨:介于中度研磨与细研磨之间,白砂糖粗细,通常为手冲常用的研磨度。
    • 中研磨:比白砂糖略粗,直径在2mm以内。
    • 粗研磨:大于2mm的研磨,在实际的冲煮过程中很少用到。
  • 打磨:多数现代机器实际上是在每分钟两万到三万转的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人干脆用打浆机)。这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一些;但是打磨中积聚热量、制成的咖啡碎末大小不均,难以提炼出优质的饮品。这类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。它们产生的尘粉会堵塞浓缩咖啡和French press机器中的滤网。
  • 臼磨:如果找不到好的研磨设备的话,您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵,“玉兔捣药”式的慢慢享受劳动的乐趣了。这种研磨方式容易粗细不匀,影响萃取效果。

萃取

资料专题:咖啡冲煮方式萃取

与不同水种类配搭

水的种颣不同,味道会有所不同。软水能够引出咖啡豆本身的香气和味道;硬水则强化咖啡的味道,让口感变得充满刺激性。冲煮咖啡的水也跟咖啡豆一样,可按照个人喜好来选择。

软水

日本的自来水,尢其是矿泉水大多是矿物质含量较低的软水。由于矿物质成分较少,所以对咖啡的成分影响不大。在试饮的结果中,呈现出最为圆润的口感。

中硬水

含有适量的钙质成分,介于软水和硬水峙间的水。从试饮的过程中和软水相比较之下,欠缺买滑感。但酸度和苦味适中,刺激感也降底到一定程度,可说是各方面都较为平衡的味道。

硬水

产于欧洲等地的欧美矿泉水,大多都是硬水。水中含有与咖啡苦味较强,对经常熬夜工作需要咖啡提神的人,或是追求刺激口感的人来说是最好的选择。

咖啡与公平贸易运动

全球70%的咖啡豆是由规模较小的农园所栽种,然而买方却掌握在大公司与数间大型咖啡公司间,以压倒性的姿态掌握价格决定权。咖啡豆生产大多是重复著休耕一年再丰收一年,且果实必须由人工手摘,因此市场上很难维持稳定的价格,买方为了避免因行情变动而产生损失,便压低向农园的购买价格,因此农园不得不以低薪资聘雇劳工。因此咖啡豆遂变成生产国与消费国间,因经济落差而产生的南北半球之象征性发展问题。公平贸易(Fairtrade)运动,便是自发展中国家的弱势生产者以及劳工手中,以适当的价格购买咖啡原料与制成品,以促进环境改善以及经济上的自立。但也有学者提出公平贸易对于咖啡农的帮助微乎其微,质疑其系统的成熟性。

参见

  • 咖啡主题
  • 饮食主题
  • 咖啡树
  • 咖啡机
  • 咖啡因
  • 咖啡店
  • 速溶咖啡
  • 鸳鸯(饮料)
  • 法式滤压壶
  • 虹吸式咖啡壶

参考文献

引用

资料专题:咖啡参考文献引用

来源